La alcachofa es sin ninguna duda la reina de los campos del invierno mediterráneo, familiar de las compuestas, para guarnecer nuestro plato. Esta extravagante y singular planta inicialmente utilizada como remedio sanador, fue admirada y popularizada entre la corte de francesa por la Reina consorte de Enrique II, Catalina de Médicis, que introdujo junto con ellas, y otras tantas novedades, el refinamiento renacentista en la corte parisina y acabó con las antiguas modas medievales.
Salmón al vapor
S/n salmón
S/c sal
S/c pimienta negra
Cortar y porcionar el salmón en lingotes (6x3x3), que serán cortados en dos porciones.
Limpiar de espinas y reservar la piel en una deshidratadora para después freírla a 160º y hacerla crujiente.
Alcachofas confitadas y chips de alcachofa
1kg de alcachofas
2g de sal
200cl de aceite de oliva
Limpiar las alcachofas de hojas duras y tallos, quedándonos con los fondos. Mientras hacemos esta operación, conservar las alcachofas en agua con ácido cítrico para evitar el exceso de oxidación.
Una vez limpias, introducirlas en bolsas junto con la sal, algún aromático y el aceite de oliva. Confitar durante unos 35 minutos a 85º en el horno. Comprobar el rigor de la alcachofa porque puede variar de unas clases a otra.
Para los chips, cortar con ayuda de una mandolina los corazones de alcachofa y freírlos en aceite de oliva a unos 140º hasta que estén crujientes.
Emulsión de sésamo a 56º
125g de nata vegetal
65cl de aceite de sésamo
S/c sal
Juntar turbinando todos los ingredientes y meterlos en un sifón. Mantener a 56º en un baño María o en ronner hasta que lo necesitemos en el pase.
Finalización
Una vez cocinado el salmón, secar para el emplatado. Calentar suavemente las alcachofas y terminar con unas flores o brotes y la emulsión templada de aceite de sésamo.