Tiempo: 3h
Para 5 raciones
(Hummus de habas)
500g haba fresca
15g ajo
50g tahín
1g pimentón dulce de la Vera
10ml aceite de Oliva
1u limón (zumo)
4g sal
En una cazuela con agua fría introducir las habas y llevar a ebullición. Una vez hervidas, colar y enfriar. Introducir las habas y el resto de ingredientes en el robot de cocina hasta conseguir una masa fina y homogénea. Rectificar y reservar.
(Habas confitadas con menta)
100g haba fresca
10ml aceite de oliva
250g menta fresca
4g sal
En una cazuela con agua hirviendo, escaldar las habas y retirar. Introducir todos los ingredientes en una bolsa al vacío, sellar y cocinar durante 15min a 85ºC. Reservar.
(Verduras)
Zanahoria mini
Calabacín mini
Hinojo mini
Apio (o espárrago verde)
Sal
Limpiar las verduras, cocer entre 2 y 4 minutos al dente, cortar y reservar.
(Arena de aceituna negra)
250g aceitunas negras
100g pan sin gluten
1cc carbón vegetal
Colocar las aceitunas en una bandeja de horno cubierta con papel sulfurizado y secar en el horno durante 3 horas a 80º-90º. Cuando haya pasado una hora introducir el pan, previamente cortado y en otra bandeja, y dejar secar. Una vez secos, triturar junto al carbón vegetal y reservar.
Presentación
Colocar el humus de habas en la parte inferior del plato, espolvorear con la tierra de aceitunas negras, colocar las verduras mini, decorar con unos microvegetales, acabar con aceite de oliva y acompañar de unas tostadas de pan.