Espardeñas:
300 g espardeña
aceite de oliva virgen extra
sal fina
Limpiar bien las espardeñas de tierra y abrir por la mitad sin acabar de cortar. Después aliñar con aceite de oliva y un poco de sal. Finalmente Marcar a la plancha en el momento de servir y dejar justo cocidas.
Tocino:
0’5 kg de tocino de cerdo
sal
pimienta negra
aceite de oliva virgen extra
Limpiar el tocino del exceso de grasa, salpimentar, envasar al vacío y cocer a 65º durante 15 h. Después enfriar con agua y hielo y retirar de la bolsa. Finalmente cortar láminas de 0,5 cm de grueso y 3×2 cm y entibiar al momento.
Patata ahumada:
350 gr patata repontiac
1l agua
300 cl nata
100 g aceite de oliva virgen
50 g aceite ahumado
Pelar y hervir con agua y sal. Después triturar todo el conjunto, con la nata hirviendo, el aceite ahumado y el aceite de oliva en crudo. Poner a punto de sal y pasar por el colador fino y finalmente incorporar en un sifón, 1 carga, y dejar al baño María a 50º e introducir la sal fina.
Ajo escalibado:
2 cabezas de ajo
1 g de aceite de oliva
sal
azúcar
Asar los ajos al horno a 180º aliñados con sal y azúcar. Reponer y aprovechar la pulpa y triturar con el aceite de oliva y poner a punto de sal.
Montaje
Poner 3 láminas de tocino separadas, salsear con la glasa de cerdo utilizar la espuma de patata ahumada como salsa por el cercando. Colocar las espardeñas en sobra del tocino y unos puntos de ajo escalibado.