La XIII Semana de la Ciencia, organizada por la asociación cultural Ars Creatio y la UMH en colaboración con el CEFIRE de Orihuela, el IMC y el Ayuntamiento de Torrevieja, llegó a su final con las dos últimas conferencias en el Centro Cultural Virgen del Carmen a cargo de Juana Fernández López y Santiago García Martínez, que recibieron el logo cuajado en sal de Ars Creatio de manos de su presidenta, Josefina Nieto, en presencia del concejal Ricardo Recuero.
Queda pendiente la posible celebración en diciembre de la aplazada ruta y cata «Entre salinas y viñas» y la conclusión de los talleres «Aprende con Danio» en los IES Las Lagunas y Mare Nostrum.
La tercera charla, que tuvo lugar el 22 de noviembre bajo el título «Estrategias para el desarrollo de productos cárnicos más saludables», fue a cargo de Juana Fernández López, catedrática del área de Tecnología de los Alimentos de la Universidad Miguel Hernández.
La ponente expuso las cinco líneas de trabajo llevadas a cabo actualmente en el Centro de Investigación e Innovación Agroalimentario y Agroambiental para la consecución de dicho objetivo:
- Reducción de la sal. Debe establecerse un plan para reducir la proporción reemplazando aditivos con sodio por otros y mediante diversos métodos.
- Sustitución de aditivos por productos naturales. Los colorantes artificiales se sustituyen por otros naturales que no han de ser reconocidos en las etiquetas.
- Envases activos y funcionales. Se adaptan envases absorbedores de humedad y de oxígeno, antimicrobianos y antioxidantes. Se evita así la oxigenación del alimento y se prolonga su vida útil. También se utilizan hierbas aromáticas.
- Reducción de grasa. La grasa animal aporta jugosidad, pero tiene un alto porcentaje de ácidos grasos saturados. La Organización Mundial de la Salud insta a sustituirla por otras como los aceites de origen vegetal (de oliva, chía, sésamo, cáñamo…) o marino. Uno de los métodos investigados es la emulsión gelificada con diversos aceites.
- Desarrollo de productos cárnicos enriquecidos o funcionales. Se han estudiado coproductos de diversos vegetales (cítricos, dátil, granada, higo, chufa, caqui…) para incorporarlos al producto cárnico aportándole propiedades.
Santiago García Martínez, doctor ingeniero agrónomo por la Universidad Miguel Hernández, ofreció la cuarta y última charla de la XIII Semana de la Ciencia titulada «Mejora genética de variedades tradicionales de tomate».
En la primera parte, el ponente ofreció un detallado estudio sobre la mejora genética, comenzando por las definiciones que de ella dan varios científicos. En definitiva, se trata de obtener variedades mejores de una especie, vegetal en este caso. La mejora consta de las fases de selección, cruzamiento e ingeniería genética. En el caso del tomate, se emplean especies resistentes a plagas, aunque no de interés agronómico. El tomate, originario de México vino a Europa, donde se cultivó, tras el descubrimiento de América. Algo parecido ocurre con los cítricos, cuyo origen se sitúa en China, y que ahora abundan en el Mediterráneo.
En el Centro de Investigación e Innovación Agroalimentario y Agroambiental se está trabajando con el tomate Muchamiel y el de la pera. Para lograr la resistencia a tres virus, se han hallado genes en sendas especies silvestres. Los genes de resistencia se introducen por polinización y con la técnica del retrocruzamiento: mediante cruces sucesivos se van eliminando los genes no resistentes hasta que quede la variedad con las características de la preferida y con el gen resistente incorporado. A este respecto, ya han sido comercializadas algunas especies de la variedad de tomate Muchamiel.