“Este es el libro que siempre he querido escribir”
Hace unos días que César Rodríguez Mateo, licenciado en Bellas Artes y máster en Enseñanzas Artísticas, acaba de compartir con el público el primero de sus libros que no es de pintura aunque refleje el arte de los fogones de sus recuerdos, de las vivencias de su niñez. “La cocina de la memoria” es el título de este libro que rescata las recetas de un tiempo pasado que puede rescatarse, como hace él, en el laboratorio de la cocina.
Esta semana hemos tenido el placer de conversar con él en unos días que están siendo especialmente agradables para él, sobre todo por la acogida que está teniendo su libro que ha visto la luz con el sello de la Universidad de Alicante.
– Bastante gente conoce a César Rodríguez como pintor, incluso como técnico de la Concejalía de Fiestas pero no en la faceta de la gastronomía. ¿Desde cuándo estás entre fogones?
Llevo cocinando en casa aproximadamente treinta y cinco años. Empecé por pura necesidad, para colaborar en las labores domésticas y en poco tiempo me aficioné enormemente a los fogones. También disfruto mucho comprando en los mercados y tiendas de alimentación.
-¿Cómo ha surgido “La Cocina de la Memoria?
Era un libro que siempre he querido escribir, contar lo que he disfrutado cocinando y comiendo a lo largo de toda mi vida y contar las relaciones familiares que se han tejido de forma indeleble en torno a una mesa. Era también una deuda contraída con mi madre y mi abuela que fueron las que me alimentaron en el primer tercio de mi vida. El libro empezó poco a poco a hacerse y gracias al inestimable asesoramiento de mi primo Joaquín Iborra Mateo, un gran profesional de la literatura, el proyecto llegó a feliz término. José Norberto Mazón, director de la sede universitaria de Torrevieja, fue el nexo con la Universidad de Alicante y quien envió el borrador del libro al departamento de publicaciones de dicha Universidad.
-¿Qué has querido plasmar y transmitir con este libro que es el primero que escribes?
Este libro es una reivindicación de la cocina tradicional, la cocina del territorio y la cocina que utiliza los productos de temporada. Es en definitiva, la cocina que yo he comido siempre, la cocina que se hacía en las familias de la zona geográfica donde siempre he vivido. La visión romántica de esa Torrevieja que ya no existe va apareciendo con cada uno de los platos que recuerdo haber comido con verdadera ilusión cuando era niño.
-¿Es el tiempo el peor enemigo de la actual alimentación?
La alimentación tiene muchos enemigos, el tiempo, o mejor dicho, la falta de tiempo, es uno de ellos. Es totalmente necesario dar a la alimentación un mayor protagonismo en nuestras vidas. Para mí, la cocina es fuente indiscutible de salud y placer y además, un gran vínculo de cohesión familiar. Recuperar la cocina tradicional y las formas de cocinar y comer que teníamos hace cincuenta años es un ejercicio muy saludable y placentero.
-¿Se podrían comparar los colores y los sabores?
Desde luego. Hay toda una teoría psicológica del color que vincula los colores con la experimentación sensorial. Los colores fríos y cálidos, se llaman así porque nos transmiten sensaciones de frío o calor respectivamente.
Los sabores también tienen una dimensión psicológica siendo unos de los mayores activadores de la memoria remota. Un sabor nos puede transportar fácilmente a un acontecimiento que ocurrió en nuestra infancia y hacernos que lo revivamos con total nitidez.
-¿Cuáles son para ti el plato de siempre y el nuevo que identifiquen la cocina torrevejense?
El concepto de “cocina torrevejense” es más un concepto nostálgico que real. Había cocina torrevejense en las casas particulares de antaño, pero el reflejo de esa cocina en los establecimientos hosteleros no ha sido nada significativo, hay muy pocos sitios donde ir a tomar una paloma con musola o capellanes. En Murcia, muchas familias hosteleras han vivido durante generaciones vendiendo pisto, zarangollo o patatas a lo pobre y poco más. Los Lebrillos o Los Zagales fueron el claro ejemplo de conservar los platos de la gastronomía local.
Para mí, el plato que más identifica a la “cocina torrevejense” es el arroz, hecho de la forma que se hace en esta zona, un arroz seco con los tropezones que le dan nombre. No sabría decir si hay algún plato nuevo que se identifique con Torrevieja, probablemente no. Hoy día es mucho más fácil pedir foie en un restaurante que pedir hueva o mojama.
-¿Y el mejor plato creado por ti?
En la cocina, soy más interprete que creador, pongo todo mi empeño en intentar conseguir que los platos tradicionales que cocino se parezcan a los platos iguales que comía de niño, en algunos lo consigo, en otros, por más que lo intento, ni siquiera me acerco.
-¿Llegarán más libros?
No lo se. Tengo algunas cosas que decir en cuanto a cocina se refiere, pero no se si tendrán la entidad y el interés suficientes para recogerse en otro libro. Si considero que es así, lo escribiré.