Existen muchas técnicas para espesar una elaboración o guiso: reducciones, féculas, mantequillas, etc.
Tiempo: 3h
Para 3 raciones
(Bridar el conejo)
1u Conejo
2u Ajo confitado
30gr Perejil
1u Galleta María
1u Onza chocolate
Retirar las extremidades y deshuesar el conejo entero intentando no separar los dos lomos. Hacer un majado con el perejil, el ajo confitado, la galleta, el chocolate y untar la parte interior del conejo. Enrollar, bridar y reservar.
(Fondo de conejo)
Huesos Conejo
½ Cebolla
½ Zanahoria
¼ Puerro
½ Tomate
½ Nabo
Agua
Con el horno a 200ºC tostar los huesos del conejo. Mientras los huesos se doran, cortar la verdura a mirepoix y sofreír en una cazuela. Añadir los huesos y desglasar con el vino rancio. Cubrir de agua y llevar a ebullición durante 30minutos. Una vez transcurrido el tiempo, dejar infusionar unos 20minutos más. Colar y reservar en caliente.
(Guiso de conejo)
Conejo bridado
Fondo de conejo
300g Cebolla
3u Onza chocolate
2u Ajo
40ml Vino rancio
Salpimentar el conejo y sellar en una cazuela. Retirar y reservar. Añadir un poco de aceite a la cazuela y sofreír la cebolla y el ajo cortados a emincé. Cuando adquieran color, añadir el conejo, desglasar con vino rancio y añadir el fondo de conejo. Tapar y guisar a fuego medio-lento hasta que el conejo quede tierno. Retirar el conejo y reservar. Triturar la cebolla con el jugo restante de la cocción, pasar por un colador fino, devolver a un cazo y añadir el chocolate. Reservar
(Ajos tiernos confitados)
5u Ajos tiernos
200ml Aceite de oliva
Poner el aceite en un cazo y calentar hasta los 70ºC. Añadir los ajos tiernos y dejar confitar, controlando la temperatura, durante 10-15minutos. Retirar y reservar.
Presentación
Retirar el hilo de bridar del conejo y cortar a rodajas pequeñas. Colocar en el plato en fila recta, salsear con la salsa de cebolla y chocolate y acabar con unos ajos tiernos confitados.