Tiempo: 50min
Para 6 personas
Ingredientes
(Vieira)
80 g vieira
Limpiar la vieira, separar de la concha y reservar para marcar en el último momento.
(Consomé de jabugo)
1l fondo oscuro de pollo
500g champiñones
100ml clara
500g huesos de jamón
Tostar los huesos, los champiñones y dejar infusionar con el fondo oscuro de pollo caliente. Una vez infusionado, colar y llevar a ebullición. Añadir las claras semimontadas y dejar hervir unos 10 minutos para clarificar. Finalizar el consomé colando el fondo a través de una estameña.
Presentación
500 g judía cocida
200 g jamón
400 g boletus
AOVE
Sal
Pimienta
Primero, en un cazo con aceite a unos 90º confitar los boletus durante 20 minutos, según el tamaño. Luego, estirar las lonchas de jamón en una bandeja de horno cubiertas, por abajo y por arriba, por papel vegetal y poner un peso encima. Introducir en el horno a 180ºC durante 20minutos. Una vez esté crujiente, cortar y reservar. Por otro lado, triturar las judías cocidas hasta obtener un puré sin grumos y liso. Finalmente, marcar la vieira y emplatar junto al consomé y el resto de ingredientes