Para 10 raciones
COCCIÓN PULPO
2Kg Pulpo
Llenar una olla con agua y llevar a ebullición. Cuando empiece a hervir, coger el pulpo por la cabeza e introducir los tentáculos 3 veces y luego introducir entero. Dejar hervir a fuego medio-bajo unos 20minutos por cada quilo del pulpo. Retirar pulpo y reservar agua.
FUMET PULPO
2Kg Pescado de roca
300gr Cebolla
300gr Tomate Maduro
200gr Puerro
100gr Zanahoria
50gr Apio
100ml Brandy
5gr Pimenton Dulce Rojo
Agua Cocción Pulpo
Dorar el pescado y reservar. En una olla con un poco de aceite dorar la cebolla, el puerro, la zanahoria y el apio. Cuando coja color añadir el tomate y cocina por unos minutos. Añadir el pescado, el pimentón, remover, regar con el brandy y flambear. Cuando se evapore el alcohol cubrir con el agua de cocción del pulpo y hervir durante 35min sin que rompa a hervir. Colar y reservar.
SOFRITO
1Kg Cebolla
500gr Tomate Maduro
500gr Pimiento Rojo
Cortar la cebolla, el pimiento rojo y sofreír. Cuando tenga un color dorado añadir el tomate concasé y cocinar hasta caramelizar. Reservar.
ALL I OLI DE ERIZO
200ml Aceite Girasol
20ml Yema
20gr Ajo
15gr Erizo
Sal
Pimienta
Asar el ajo al horno a 200º durante 10min. En un vaso batidor añadir el aceite de girasol, la yema, el ajo pelado, la carne de erizo, sal, pimienta y triturar hasta emulsionar. Reservar
PRESENTACIÓN
1Kg de Arroz
Pulpo
En una paella mezclar el arroz con el sofrito reservado y anacarar. Añadir el fumet de pulpo hirviendo y cocinar el arroz durante 6minutos a fuego fuerte. Bajar a fuego suave y cocinar durante 8minutos. Apagar fuego, repartir algunos trozos de pulpo y dejar reposar un par de minutos. Acabar con el all i oli de erizo.