El calçot adquiere su nombre por su forma alargada, blanca, fina y de sabor dulce. Hasta en tres veces se puede “calçar” o enterrar la cebolleta mientras va creciendo, para que su parte blanca no la acaricie el sol de los alrededores de Valls y sea clara, espigada y de sabor suave.
Calamar a la plancha
Calamarcitos de costa 600g
Sal 3g
Limpiar los calamarcitos, sobre todo sus interiores bajo un chorro de agua fría sin dañarlos demasiado. Reservarlos cubiertos para mantener la frescura hasta la finalización del plato.
Papada a baja temperatura
Papada de cerdo
Aceite de oliva
Sal
Romero
Cortar los restos de grasa y piel que pudiese tener la papada de cerdo. Envasar en una bolsa de vacío junto con las hierbas y el aceite. Dejar la papada cociendo en el horno durante 16 horas a una temperatura de 85º.
Fondo oscuro de cerdo
Fondo oscuro de ave 200g
Vino rancio 50g
Vino moscatel 50g
Calçots 4u
Aceite de oliva 4cu
Cortar la parte verde de los calçots. Sofreirlos con aceite de oliva, mojarlos con los licores y dejarlos que reduzcan para eliminar parte de su alcohol. Mojarlos con el caldo y dejar cocer durante 1.30h. Colar, desgrasar y reducir el fondo en salsa.
Calçots
Asarlos en la llama hasta que estén quemados por fuera. Envolver en papel de periódico bien apretados para que el calor residual los acabe de cocer y los deje tiernos por dentro. Pelar las hojas quemadas y reservar los corazones cocidos.