Tiempo: 50min Para 6 personas Ingredientes (Vieira) 80 g vieira Limpiar la vieira, separar de la concha y reservar para marcar en el último momento. (Consomé de jabugo) 1l fondo oscuro de pollo 500g champiñones 100ml clara 500g huesos de jamón Tostar los huesos, los champiñones y dejar infusionar con el fondo oscuro de pollo...
Queremos rescatar un producto olvidado como la palometa (también conocida como castañeta, zapatero o japuta) y una técnica tan antigua como el escabeche que, aunque no os lo creáis, proviene de la cocina persa y ya aparecía en “Las Mil y Una Noches” como sikbâg, palabra que al pronunciarla sonaba como iskebech y que Robert de...
Como es sabido, la lubina es un pescado muy versátil a nivel culinario ya que su textura y sabor encajan con multitud de elaboraciones. Hoy con sopas de ajo. Ingredientes 80g de lubina 1 yema de huevo curada 1dl sopa de ajo 10g de polvo de jamón Yema curada: 1 yema de huevo 50g de...
Helado de mantequilla, este postre juega a los contrastes y a las técnicas. Preparación: 6h Cocción: 15m Helado de mantequilla salada 0.90 Kg de azúcar blanco 0.03 Kg de textura Glice 0.1 Kg de procrem base helados 0.05 Kg de sal yodada 0.001 Kg de cookie 0.3 Kg de mantequilla 0.7 l de agua Salar...
Existen muchas técnicas para espesar una elaboración o guiso: reducciones, féculas, mantequillas, etc. Tiempo: 3h Para 3 raciones (Bridar el conejo) 1u Conejo 2u Ajo confitado 30gr Perejil 1u Galleta María 1u Onza chocolate Retirar las extremidades y deshuesar el conejo entero intentando no separar los dos lomos. Hacer un majado con el perejil, el...
Preparar un postre fácil pero que requiere un tiempo más prolongado de lo habitual para respetar los procesos de elaboración: biscuit glassé de higos con chocolate 70%. Tiempo: 3 horas Para 5 personas (Para el biscuit glassé) 85 g azúcar 10 g higos secos 330 ml nata 10 ml Cointreau 72 ml yema de...
Ingredientes raciones para seis personas Cantidades 300 g de salsa de soja 300 g de Mirín 300 g de saque 150 g de miel para las berenjenas dos piezas de berenjenas de tamaño medio para la presentación 200 g de bonito seco Elaboración de la maceración de miel: En un cazo caramelizamos la miel, vertimos...
(Nísperos al vino) 500ml vino 50 g Azúcar 1u Canela 1/2u Piel de limón Poner en un cazo el vino, la canela, la piel de limón y el azúcar. Dejar reducir a fuego medio hasta 1/3parte. Dejar enfriar. Pelar y cortar el níspero, introducir en una bolsa al vacío, añadir el vino infusionado y dejar...
ingredientes Para 10 Personas 15 Yemas de huevos 2 Huevos enteros 360 gr. de Azúcar 3 dl Agua 1 pieza de Piel de limón 1/2 rama Canela Para el caramelo: 5cl. Agua 100 gr Azúcar Unas gotas de limón Para la presentación: Nata montada Salsa de fruta silvestre ELABORACIÓN Del caramelo: Nata montada Salsa de...
Al final del invierno se empieza a comercializar y cosechar este manjar verde, dulce y tierno que son los guisantes. Se tiene conocimiento de ellos desde el s. XVII, ya que se describen en las crónicas de viaje de F. Zamora, y forman parte de numerosas recetas del terruño local como los guisantes ahogados o con...